איך לכבוש זיתים. ואת לב האורחים.

אתם לא יודעים כמה זמן חיכיתי לכתוב לכם את הפוסט הזה!
אחד הדברים שאני יותר אוהבת לעשות הוא להחמיץ ירקות ולכבוש זיתים. שורות של צנצנות יושבות על השיש, רק מחכות שמישהו יפתח אותן ויתחיל לנשנש...

עם הזיתים יש לי רומן כבר כמה שנים טובות. מניסיון כבישה של הזיתים מהעץ בשדה שמאחורי הבית ומהחצר של דודה שלי (זיתים סורים, לא היה יותר מידי מה לאכול אבל יצא נחמד) ועד קפיצה לשוק ברמלה לקניה מרוכזת של כמות נכבדת שאפשר עוד לסחוב לאוטו חזרה.

ניסים- הסוחר הכי נחמד בשוק עם תרמילי הוניל הכי טריים

דור ההמשך שובר את הזיתים

ארגזים מלאים בזיתים

לקראת סוף העונה, כשהזיתים משחירים, אני כובשת גם אותם. פשוט בקערה, מלח גס, צלחת עם משקולת מעל ומנקזת את הנוזלים כל יום עד שהם כבר מצומקים (בערך שבוע- שבוע וחצי ולהוסיף מעט מלח גס כל יום, הוא הרי מוציא את הנוזלים). אחר כך לצנצנת עם שמן זית ולמקרר.

נכון, לקח לי די הרבה זמן להביא לכם את המתכון, רציתי להביא את כל התהליך עד לסופו, אבל אל תדאגו, יש עוד מספיק זמן לקפוץ לשוק הקרוב לביתכם ולקנות זיתים טריים לניסיון.

ואם כבר כובשים זיתים אז עושים כמות גדולה, אתם לא תאמינו באיזה מהירות הם יגמרו.

5 קילו זיתים ירוקים טריים
שיני שום קלופות מ-6 ראשים שלמים
6-7 לימונים (עדיף מהשוק, אלו מהסופר בדרך כלל מצופים שעווה)
פלפל חריף- לא חייבים אבל גם פרוסה-שתיים מאוד יוסיפו
תמיסת מי מלח בריכוז של 10% (הסבר בהמשך)
שמן זית לאיטום

שקית ההפתעות...

לשטוף היטב את הזיתים מאבק, עד שהמים נקיים.
קודם כל לשבור את הזיתים, אם קונים במקום שבו אפשר לשבור, עדיף.
אם שוברים בבית- מומלץ להשתמש בפטיש שניצלים. מי שרוצה לשמור יותר על הצורה יכול לחרוץ שני חריצים לאורך הזית (אחד מכל צד) עם סכין אבל זה יקח הרבה יותר זמן.

כדי להוציא את המרירות מהזיתים צריך להשרות את הזיתים במים לפחות למשך שבוע ולהחליף את המים כל יום. רצוי בצנצנת אטומה, הזיתים תוססים והלחץ מהגזים יוציא מים אל מחוץ לצנצנת אם היא לא תהיה אטומה. אני משתמשת בצנצנות עם קליפס המתכת וגומי אוטם, אבל שכל אחד ישתמש במה שיש\נוח לו.

הזיתים מחכים לשבועיים שטיפות

לאחר שבוע-שבועיים שופכים את המים, אין צורך לשטוף את הזיתים, מעבירים לקערה גדולה ומתחילים בתהליך הכבישה.

אחרי שבועיים במים

את הלימונים אני חותכת לרבעים לאורכם וכל רבע לשלושה חלקים.

את הפלפל אני פורסת לפרוסות. לא דקות מידי, כדי שלא יתפרקו. אם רוצים למתן את החריפת אפשר להוציא את הורידים הלבנים ואת הגרעינים- הם מקור החריפות.
תמיד לטפל בפלפל בזהירות- עם כפפות מי שרוצה, אם לא, להזהר לא לגעת בפנים!!
את שיני השום אני חותכת לשלושה- ארבעה חלקים.
מתחילים לסדר בצנצנת שכבות- שום, לימון וכמה פרוסות פלפל חריף

שכבה ראשונה

מעל מתחילים למלא בערך שליש צנצנת בזיתים.

וכך הלאה- שום, לימון, פלפל חריף וזיתים עד סוף הצנצנת.

כמות של 5 קילו זיתים תספיק לבערך 3 צנצנות גדולות של 3 ליטר.

אני בטוחה שלכל אחד יש את המתכון שלו לזיתים המושלמים, זה המתכון שלי.
כדי להפוך את הזיתים למשהו קצת שונה, לגיוון אני מוסיפה עשבי תיבול לחלק מצנצנות הזיתים.
בשלב מילוי הצנצנת, בערך בחצי הדרך אני שמה צרור של עשבי תיבול טריים מהגינה- לצנצנת הגדולה שבתמונה (5 ליטר) הוספתי 3 ענפי רוזמרין, חופן ענפי זעתר וחופן גבעולי פטרוזיליה.

עשבי תיבול שיכולים רק להוסיף אבל לא חייבים

עכשיו למי מלח. אני לא יודעת למדוד מה זה 10% כשיש שילוב של מוצק ונוזל. זה גם אף פעם לא נראה לי מספיק מלח.
אני משתמשת בשיטה הישנה של ה"ביצה הצפה". ממיסים מלח גס בקערת מים בשלבים עד שביצה טריה צפה לה על פני המים.
אני מתחילה עם כף וחצי מלח גס על שתי כוסות מים. אני יודעת שזה לא מספיק אבל אני ככה מתחילה, שיש לי איזשהו מדד (זה ריכוז המלח שאני שמה כשאני מחמיצה ירקות) ולאט לאט אני מוסיפה כל פעם כף מלח, מערבבת עד שהכל נמס ומכניסה את הביצה (לשטוף אותה לפני, כן?). צפה? כן- מצויין, לא- מוסיפה עוד כף.
ככה עד שהביצה צפה.
כשהגעתם לריכוז המושלם, מתחילים לשפוך את המים לצנצנות (אני מוזגת עם מצקת, יותר נוח לי) כמעט עד כיסוי מלא, להשאיר בערך 1-1.5 ס"מ מתחת לשכבה העליונה של הזיתים\תוספות.

את הס"מ הזה מכסים בשמן זית, ככה שיכסה מעל השכבה העליונה ואפילו קצת מעבר.
השמן זית הוא זה שאוטם את התהליך ומונע התפתחות עובש.

לסבלניים שביניכם, רצוי לחכות לפחות שבוע כדי שיתפתחו טעמים.
מי שאין לו סבלנות, יכול לטעום אחרי ארבעה ימים. הזיתים יהיו מושלמים, אבל עם השום והפלפל החריף הייתי מחכה קצת יותר...

אחרי ארבעה ימים עם התיבול

כדאי להגיש לצד עוגיות מזרחיות ובירה קרה. שילוב מושלם לאירוח.

עידכון מה- 8.11.12: קניתי עוד 5 קילו זיתים...